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Esterilización

La retorta se refiere a cualquier depósito cerrado o cualquier otro equipo que se utilice para el procesado de alimentos. Las temperaturas de esterilización varía desde los 110 a los 135 °C.

Retortas estáticas de vapor – Horizontales y verticales
Las retortas estáticas de vapor fueron uno de los primeros tipos de sistemas de retortas utilizados para procesar alimentos enlatados bajos en ácidos, con los que el vapor saturado es un medio excelente para la transferencia de calor. En el manejo de retortas estáticas de vapor, es importante eliminar el aire antes de comenzar el proceso, ya que las burbujas de aire pueden crear «puntos fríos». Este proceso se conoce como aireación.

Retortas estáticas y rotatorias de vapor/aire – Horizontales
Para el procesamiento de productos envasados en embalajes flexibles, como bandejas o bolsas de aluminio y plástico, es necesario aplicar una sobrepresión superior a la presión de vapor saturado a la temperatura de esterilización para evitar que el embalaje flexible se expanda. Las retortas de vapor/aire consiguen esto al introducir aire comprimido. Este se mezcla con el vapor gracias a un ventilador grande en un extremo de la retorta para evitar «puntos fríos».

Retortas estáticas de inmersión de agua – Horizontales y verticales
Otra retorta de sobrepresión en la que el medio del proceso es agua sobrecalentada. El nivel de agua de la retorta se debe mantener para proporcionar agua por encima del nivel superior de los contenedores en todo momento ya que, si no, los contenedores superiores podrían sufrir un procesado insuficiente.

Retortas estáticas de cascada y spray de agua
Otra retorta de sobrepresión en la que se utiliza agua sobrecalentada. Ambos tipos se definen como autoclaves en los que una cierta cantidad de agua de proceso se extrae del fondo de la autoclave mediante una bomba de gran capacidad y se distribuye a través de placa(s) metálica(s)/colector(es) o boquillas de pulverización situadas a lo largo de la parte superior y los lados de la autoclave.

Retortas verticales:

se identifican como unidades en las que las cajas se bajan a mano o con un polipasto en la cámara, y pueden variar desde las pequeñas de una caja, hasta las retortas que contienen hasta cuatro o más jaulas.

Retortas horizontales:
se identifican como unidades en las que las cajas se introducen o se desplazan hacia la cámara. Pueden variar desde las pequeñas de una sola caja a las retortas con doce o más cajas de productos.

Retortas rotatorias de lotes:
son unidades horizontales en las que las cajas se introducen o se desplazan hacia la cámara. Para mejorar la penetración del calor, las cajas con los productos pueden ir rotando durante el proceso de esterilización.

Los tipos de contenedor que se esterilizan en las retortas estáticas o rotatorias incluyen:

  • Latas normales y selladas al vacío
  • Tarros de cristal
  • Bandejas de aluminio y de plástico
  • Fundas de aluminio y de plástico
  • Botellas de cristal y de plástico
  • Cartones retortables
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Proceso

Pruebas de distribución de temperatura

La finalidad de esta prueba consiste en encontrar la zona de la cámara que tiene la mínima temperatura (la más fría) durante el ciclo normal. Todo lo que se coloque en esta zona será lo último en alcanzar la temperatura de esterilización. En esta zona de «punto frío» se llevarán a cabo las pruebas de penetración del calor futuras en la retorta.
La prueba de distribución de temperatura se lleva a cabo introduciendo una serie de termopares E-Val Pro o loggers inalámbricos TrackSense en la cámara vacía de la retorta. Las temperaturas de las diferentes zonas de la cámara se miden durante el ciclo. La zona con la lectura de temperatura más baja se define y se documenta como el «punto frío» para futuras pruebas.

La retorta o retortas seleccionadas deben representar las que se han identificado como las que tienen el mayor potencial de disminución del proceso programado. Algunos factores que pueden contribuir a identificar las retortas de prueba son: la colocación de la retorta (al principio o al final de una línea de retortas), la configuración del contenedor, el estilo del separador y las cargas parciales. Suele ser necesario validar todas las retortas de la zona de producción.

 

Penetración del calor

El objetivo de un estudio de penetración de calor es determinar el comportamiento de calentamiento y enfriamiento de una combinación de producto/paquete en un sistema de retortas específico con el fin de establecer procesos térmicos seguros; además de evaluar las desviaciones del proceso, encontrar el «punto frío» del producto/contenedor y garantizar que todos los productos reciban el proceso térmico mínimo para poder entregar un producto seguro.

Antes de comenzar la prueba de penetración del calor, debe completarse una prueba de distribución de temperatura. El objetivo de estos estudios es identificar la peor respuesta de temperatura que se espera en la producción comercial según la influencia del producto, el paquete y el proceso.

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Desafíos

Equipo de prueba según las recomendaciones de la IFTPS
El sistema calibrado debería estar equipado con canales suficientes con el fin de monitorear y registrar adecuadamente la temperatura y la presión en el sistema de entrega de procesos. Los sistemas E-Val Pro, TrackSense Pro y TrackSense Pro SKY se pueden utilizar cuando se necesite un gran número de canales de temperatura. En los paquetes del software ValSuite también se pueden mostrar otras variables como la presión, la desviación del paquete, el porcentaje de humedad relativa y los valores letales.

Utilice sensores de temperatura o termopares con una eficacia y en una cantidad adecuadas para monitorear correctamente el las temperaturas del proceso en la retorta. Los sensores termopar y los data logger inalámbricos de Ellab se desarrollan para llevar a cabo mediciones muy precisas en las retortas durante la esterilización.

La retorta MIG o ETI debe cumplir con las regulaciones aplicables y necesita una calibración anual contra un Estándar de Temperatura certificado a nivel nacional dentro del último año. Si no hay disponible ningún equipo de calibración, se pueden comprobar los sensores en la última retorta de prueba. Un método de calibración consiste en empaquetar todos los sensores y colocarlos cercanos al MIG/ETI conocido.

Compruebe la eficacia de los sensores según el instrumento de referencia (ETI). Cualquier sensor sencillo debe estar a 0,3 °C de la referencia. La desviación máxima para cualquiera de los sensores no debe superar los 0,6 °C. Los termopares y los sensores de data logger ELLAB se pueden calibrar con una precisión de ±0.05 °C, lo que garantiza unos cálculos de valores letales precisos. Es importante tener en cuenta que un error de 1 °C en las mediciones de temperatura corresponde a una imprecisión del 26 % en el valor F0 a 121,1 °C.

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Servicio in situ

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Directrices reconocidas a nivel internacional

Antes de empezar a medir, es buena idea utilizar equipamiento que cumpla con:

  • el título 21 CFR, parte 113: alimentos poco ácidos procesados térmicamente
  • el título 21 CFR, parte 114: alimentos acidificados
  • el titulo 21 CFR, parte 11: firmas electrónicas
  • las homologaciones CE y UL
  • ISO/IEC 12207: procesos de la vida útil del software
  • Directrices IFTPS

Colocación de sondas y sensores – Directrices IFTPS

  • Una sonda fijada a la sonda de temperatura MIG/ETI (si es posible a nivel práctico introducirlo en la retorta y que quepa).
  • Una sonda fijada o cercana a la sonda del controlador.
  • Al menos dos sondas en contenedores llenos con el medio de prueba para obtener la temperatura inicial.
  • Un mínimo de tres sondas colocadas en zonas diferentes de cada cesta o caja en vapor y retortas de inmersión de agua.
  • Un mínimo de cinco sondas colocadas en zonas diferentes de cada cesta o caja en retortas de spray de agua y cascada de agua.
  • Recomendado un sensor de presión.
  • Dependiendo del sistema de procesado, puede ser necesario colocar termopares adicionales en el depósito para monitorear de manera adecuada el punto frío de la retorta.
  • Las pruebas de distribución de temperatura deben repetirse para garantizar la validez de los datos.
  • Si se aprecian diferencias entre las dos primeras veces, deben hacerse una tercera.
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Elección del sistema

Un sistema con termopar E-Val Pro tiene la ventaja de ser un sistema a tiempo real, pero puede suponer una pérdida de tiempo instalar las sondas del termopar. También puede ser complicado evitar que se dañen los termopares durante la carga y descarga, en particular con los sistemas de retorta de carga y descarga automática.

Se puede utilizar un sistema de data loggers inalámbricos en el que los loggers registren los datos del proceso y estos se descarguen al ordenador una vez acabado el proceso. Esto es más fácil y rápido de instalar en la retorta. El sistema de data logger TrackSense Pro es adecuado para esto. Para contar con medidas en tiempo real, se puede utilizar el sistema de data logger TrackSense Pro SKY. Otra ventaja del sistema TrackSense es la de utilizar sensores duales de modo que tanto la distribución como la penetración de temperatura se puedan realizar de manera simultánea.

Documentación – Informes ValSuite estándar

  • Comentarios: especificaciones y equipo de prueba
  • Informe de limites: temperatura, presión, valores de F0
  • Marcadores de hechos temporales: CUT, equilibrio, mantenimiento, enfriamiento
  • Informe de validación avanzado: temperatura, presión, evaluación del valor de F0 de todo el criterio del proceso con una indicación clara de apto/no apto
  • Informes estadísticos: mínimo, máximo, media, delta de todos los parámetros
  • Penetración del calor: cálculos de Ball.
  • Documentos de Word
  • Unidad: gráficos o fotos que muestren la posición de la sonda
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Informes de software ValSuite®

Esterilización de retortas

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Gráfica de proceso
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Estadísticas
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Informe de limites
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Comentarios
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Validación avanzada
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Informe de unidad
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Penetración del calor
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