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Validation

Les chambres de fumage sont utilisées pour le traitement thermique ainsi que pour ajouter de la saveur, de la couleur et des arômes à différents aliments (porc, bœuf, saucisses, volaille, poisson et fromages). Un process classique comprendra la totalité ou une grande partie des étapes suivantes :

  • Conditionnement
  • Séchage
  • Fumage
  • Brunissement
  • Cuisson
  • Refroidissement/Finition

La température de la chambre et du produit, l’humidité relative (% HR) ainsi que le calcul des valeurs P0 sont des paramètres essentiels au traitement en chambre de fumage.

Les chambres de fumage peuvent être de deux types : par lots ou continues. Avec ces deux systèmes, l’air circule selon les conditions souhaitées pour le process (température, humidité et densité de fumée) à la surface des produits.

Chambres de fumage à cuisson par lots
Généralement fabriquées en acier inoxydable, les chambres commerciales sont équipées de systèmes indépendants pour la cuisson et la génération de fumée. Des générateurs à base de fumée de bois ou de fumée liquide sont utilisés dans la plupart des cas. Les systèmes à gaz, à vapeur et à électricité sont les sources de chaleur les plus courantes pour les fours. Des systèmes perfectionnés de traitement de l’air réduisent les points chauds ou froids afin de limiter les variations sur les produits finis. Des supports sur roues ou sur rails servent à maintenir le produit et à en faciliter les déplacements.

Tunnels de cuisson-fumage-refroidissement en continu
Dans les chambres de fumage continues, la viande est suspendue à des bâtons ou à des crochets puis est transportée dans les différentes zones (fumage, chauffage et refroidissement). Au terme de son traitement en chambre de fumage, le produit est emballé puis stocké dans l’attente de son expédition. La validation de ces éléments peut uniquement être effectuée avec des capteurs embarqués TrackSense.

Test de distribution de température
Le test vise à garantir une température uniforme dans la chambre. Il doit être conçu de manière à localiser les zones où le chauffage est le plus lent (point froid).

Une fois ces zones identifiées, les sondes de test doivent y être concentrées afin de déterminer les paramètres nécessaires pour porter ces zones à une température uniforme.

Des études de distribution de température devront être réalisées pour les nouvelles chambres ainsi que pour celles ayant subi une refonte ou des réparations. Il est également obligatoire de tester à nouveau les chambres existantes à une fréquence raisonnable (par exemple tous les trois ans).

Les tests de distribution de température doivent être effectués dans chaque chambre, à la fois vide et entièrement chargée.

Les débits d’air complexes des chambres de fumage signifient que le transfert thermique est susceptible de dépendre de la température et du flux. Le test de distribution de chaleur doit donc être effectué avec des sondes doubles au même endroit : la première mesurera le chauffage du produit alors que la seconde évaluera la température de l’environnement.

Test de pénétration de chaleur
Le test de pénétration de chaleur a pour but de déterminer le comportement du produit en cas de chauffage et de refroidissement dans une chambre donnée afin d’établir un process thermique sûr. Il s’agit également d’évaluer les dérives par rapport au process pour identifier le « point froid » du produit et faire en sorte que tous les produits reçoivent la chaleur requise.

Un test de distribution de température doit être effectué avant de démarrer le test de pénétration de chaleur. L’objectif de ces tests est d’identifier la réponse à la température la plus défavorable susceptible de se produire dans la production commerciale, en fonction des paramètres du produit et du process.

La validation des chambres de fumage continues peut uniquement être effectuée avec des capteurs embarqués TrackSense®.

Défis

Dans l’industrie agroalimentaire, de nombreux produits à base de viande fumée sont confectionnés chaque jour à partir de différents paramètres de traitement. Des produits aux identités uniques sont ainsi développés, mais plusieurs facteurs critiques doivent être surveillés et évalués périodiquement :

  • Chaleur acceptable dans la chambre affectant la sécurité et la qualité des produits.
  • Système de mesure de la température précis, comme E-Val™ Pro et TrackSense® Pro
  • Calcul de la valeur P0 du produit
  • Mesures de l’humidité relative (HR%) affectant la couleur, la texture, l’adhérence de la peau, l’absence de sur-séchage et l’aspect des produits
  • Mesures du taux d’humidité relative grâce à la technique du thermomètre sec/mouillé (psychométrique)
  • La validation des cuiseurs continus peut uniquement être effectuée avec des capteurs embarqués TrackSense Pro.

Pénétration de la chaleur
L’impossibilité de mesurer au « point froid » du produit constitue une source d’erreur majeure. C’est pourquoi nous proposons un large éventail de raccords assurant la reproductibilité de chaque lot.

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Achat

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Location

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Prestations de service sur site

Bénéficiez de services de qualification et de validation sur site. Des ingénieurs formés et hautement qualifiés sont à votre disposition.

Recommandations

Avant d’effectuer toute mesure, il est préférable d’utiliser des équipements conformes aux normes suivantes :

  • Certification ISO 9001
  • FDA 21 CFR 123 et 21 CFR 110
  • 21 CFR part 11 – Signatures électroniques
  • Approbations CE et UL
  • cGMP ou GAMP
  • ISO/IEC 12207 – Cycle de vie du logiciel
  • Directives émises par les autorités locales

Matériel de test recommandé
Le système étalonné doit être muni d’un nombre de voies suffisant afin de surveiller et d’enregistrer avec précision la température et la pression (au sein du système d’exécution du process).

Utilisez des sondes ou d’autres dispositifs suffisamment précis et nombreux pour surveiller de manière appropriée les températures du process dans la chambre.

Le MIG / l’ETI doit respecter les réglementations en vigueur et son exactitude doit avoir été contrôlée par rapport à un TMD certifié au cours de l’année écoulée, si possible plus récemment.

Le capteur doit enregistrer les températures et l’humidité relative de chaque sonde à des intervalles suffisants, ne dépassant pas une minute, tout au long de l’essai.

Recommandations

  • En cas d’utilisation d’un système filaire, une normalisation ou un étalonnage doit être effectué dans la chambre d’essai avant l’étude de distribution de température.
  • L’étalonnage peut notamment être effectué en regroupant toutes les sondes et en les plaçant à proximité de l’autoclave MIG/ETI connu, en cas d’utilisation d’un système filaire.
  • Contrôlez l’exactitude des sondes par rapport à l’instrument de référence (ETI). Chaque sonde doit indiquer une valeur située à plus ou moins 0,3 °C de la référence.
  • La dérive maximale entre chaque sonde ne doit pas dépasser 0,6 °C.
  • La température initiale doit être enregistrée
  • Des sondes de température en quantité suffisante sont positionnées dans les coins et au milieu de la chambre.
  • Lors des tests de pénétration de chaleur, les sondes de température sont positionnées dans les « points froids » identifiés par les tests de distribution de température.
  • Les sondes de température sont généralement positionnées au centre du produit concerné (« point froid »).
  • Utilisez deux sondes de température pour les mesures sèches/humides afin de calculer le taux d’humidité relative.
  • Portez la chambre à la température prévue et laissez la température s’équilibrer.

Choix du système

Une centrale thermocouple comme E-Val Pro possède l’avantage de toujours afficher les données en temps réel. Il peut toutefois être long d’installer les sondes thermocouple et elles sont susceptibles d’être endommagées lors du chargement et du déchargement.

Les capteurs embarqués comme TrackSense Pro enregistrent les données qui, après le process, sont téléchargées sur l’ordinateur. Son installation dans la chambre est plus facile et plus rapide. Le système TrackSense SKY est utilisé pour obtenir des mesures en temps réel. L’utilisation de sondes doubles constitue également un avantage. La distribution de température et les mesures de pénétration de chaleur peuvent ainsi être exécutées simultanément.

Le logiciel ValSuite est utilisé pour valider les process selon les critères d’acceptation définis au préalable.

En savoir plus

Documentation – Rapports standard ValSuite™

  • Commentaires : spécifications et matériel de test
  • Rapport de limite : température, HR%, valeurs P0
  • Marqueurs d’événements de temps : conditionnement, séchage, fumage, brunissement, cuisson, refroidissement
  • Rapport de validation avancé : température, HR%, évaluation de la valeur P0 des critères de l’ensemble du process avec indication de conformité ou non-conformité.
  • Rapports statistiques : minimum, maximum, moyenne et delta de tous les paramètres.
  • Documents Word.

Rapports du logiciel ValSuite®

Chambre de fumage

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Graphique du process
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Statistiques
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Commentaires
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Marqueurs de temps
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Rapport sec-mouillé
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